Fermentieren ...

Fermentieren ...

... ist eine alte Methode um vorallem Gemüse haltbar zu machen. So wie es noch vor ein paar Jahren der Brauch war, diese Konservierungsart umzusetzten, scheute ich es doch, mich diesem Aufwand zu stellen. Nun sind schon seit etwas längerem, im letzten Jahr auch verfeinerten, Methoden in so vereinfachter Form umzusetzten, dass das von mir so gerne gegessene säuerliche Gemüse - am bekanntesten davon das Sauerkraut - wieder vermehrt auch in meiner Küche zubereitet wird. 

 

Gemüse mit Hilfe von Milchsäurebakterien haltbarzumachen, kennt man schon seit der Antike. Ein grosses Reveivel hatte das an Vitamin C-reiche Gemüse im 17./18. Jahrhundert, als man entdeckte, dass der von den Seefahreren so gefürchtete Skorbut sich mit dem mitführen von Fässern voller Sauerkraut weitgehend verhindern liess. 

 

Erstaunlich ist, dass das schon als gesund gepriesene Gemüse durch das Fermentieren sogar an "Wert" zunimmt. Nach dem Vergärungspozess ist ein wesentlich höherer Wert an Vitamin C im Gemüse nachzuweisen. Durch die Veränderung, die das Gemüse erlebt, wird es besser verdaulich und unterstützt den Magen-Darm-Kontarkt in seiner Tätigkeit. Es wirkt probiotisch und regt nicht nur die Darmtätigkeit an, sondern wirkt auch zellschützend. 

 

Wurde früher das Sauerkraut schon fast als Dorffest in grossen Holzbottichen mit den Füssen abwechselnd von der ganzen Dorfbevölkerung weich gestampft, bevor es in die Steinguttöpfe der Haushalte abgefüllt wurde, wird heute in kleinen Einheiten in der heimischen Küche gearbeitet. Es braucht auch keine grossen Steinguttöpfe mehr, ein Glas mit Bügel- oder Schraubverschluss ist ebenso zweckdienlich. Gleichgeblieben ist, dass das Gemüse mit etwas Salz angemischt wird und nach einer kurzen Ruhezeit kräftig geknetet wird, bis der Zellsaft austritt. Dicht in die Gläser gefüllt mit dem Saft aufgegossen ruht es gut verschlossen 1-3 Wochen bei Zimmertemperatur. In dieser Zeit findet eine Art Vergärungsprozess statt bei dem auch im Glasinnern Gase freigesetzt werden. Diese sollen aus dem Glas austreten können, aber es kein frischer Sauerstoff ins Glas eindringen können. Der Fermentationsprozess ist dann abgeschlossen, wenn sich keine neuen Blasen mehr bilden. Ab diesem Zeitpunkt kann das gesäuerte Gemüse nicht nur mit Hochgenuss verspiesen werden, sondern es ist kühl und dunkel gelagert bis zu einem Jahr haltbar. 

Diese Möglichkeit, Gemüse haltbar zu machen, ist auch sehr gut geeignet, kleine Frischgemüsereste sinnvoll zu verarbeiten und somit nicht in die Foodwaste-Falle zu tappen.

Infos zum Thema Foodwaste und auch Rezepte zum Verhindern von Foodwast sind unter foodwaste.ch oder auch savefood.ch/de/